Patattenschellers belanden op driesterrentafel The Fat Duck doet het met een Laguiole, in Oud Sluis komen messen van Porsche op tafel en in Noma snijden gasten hun vlees met een handgemaakt exemplaar uit Lapland, met een heft van rendierhoorn. Goede messen horen bij het ritueel dat topgastronomie heet. België heeft sinds kort een messenontwerper die zich een plaatsje verworven heeft aan enkele van de beste tafels van het land. Met patattenschellers dan nog wel.

Een degustatiemenu bij In de Wulf in het West-Vlaamse Dranouter. Samen met het dertiende gerecht van de avond - duif uit Steenvoorde in hooi gerijpt en gegaard met tarwe en witlof - dient de ober ook een merkwaardig mes op. Met zijn donkerbruin notelaren heft en een wat verweerd lemmet ziet het er uit als een oversized versie van het molenmes waar onze grootmoeders al aardappelen mee schilden.

Het mes dat door de duif klieft, heet 'A table' en werd speciaal voor In De Wulf ontworpen. Designer Antoine Van Loocke, een autodidact uit Melle die vroeger beeldhouwde en schilderde, herinnert zich dat chef Kobe Desramaults hem zo'n twee jaar geleden kwam opzoeken. 'Hij wou een mes dat dezelfde sfeer uitstraalt als het eten en het interieur van In De Wulf: sober en echt, authentiek.'

Het eerste ontwerp van Van Loocke zat in de juiste richting, maar nog niet helemaal. 'Ik had een mes met een heft van taxushout gemaakt en een lemmet in inox. Dat hout klopte wel, omdat het inheems is en past bij de stijl van In De Wulf. Maar Kobe vond het lemmet niet goed. En hij had gelijk. Inox is te glad, te blinkend voor In De Wulf. En bovendien snijdt het nooit echt scherp.' En dus stelde Van Loocke, behalve een nieuw heft, ook een lemmet voor waar hij zelf heel graag mee werkt: gerecupereerd koolstofstaal. Die staalsoort is in onbruik geraakt om bestek mee te maken. Koolstofstaal heeft namelijk de vervelende eigenschap te gaan roesten. 'Je moet er heel zorgvuldig mee omgaan. En het mag niet in de vaatwasser.' Niet te verwonderen dat inox - vaatwasbestendig en altijd blinkend - sinds de tweede wereldoorlog koolstoftaal verdrongen heeft als meest populaire materiaal voor bestek.

Maar echte messenliefhebbers durven toch nog voor koolstofstaal kiezen, zegt Van Loocke. 'Je mes blijft tenminste scherp. En het is een materiaal waar je de geschiedenis aan kan aflezen. Het gebruik ervan laat sporen na, en dat geeft het voor mij iets extra.' Door met gerecycleerd koolstofstaal te werken legt Van Loocke extra de nadruk op die geschiedenis. Wie aan tafel bij In De Wulf de moeite doet om bij zijn of haar stukje duif intens naar het mes te kijken, merkt op het lemmet nog een vage opdruk van het eerste leven van dat stukje staal. Soms heeft alleen de naam van de stad van de fabrikant uit vervlogen tijden de recyclage overleefd, soms valt ook nog uit te maken in welke fabriek het lemmet aan zijn carrière begonnen is. Zo zijn er gerecycleerde lemetten uit de ateliers van Jean Daiche in Gembloux of Laderier in Namen, twee fabrikanten die tot een stuk in de twintigste eeuw top waren in het maken van tafelbestek.

Hoe komt Van Loocke aan stukken die soms honderd jaar oud zijn ? 'Simpel. Ik koop ze op veilingen, of op rommelmarkten. Er zijn niet zo veel mensen die de waarde van oude, verweerde messen goed kunnen inschatten.' Daarnaast krijgt de ontwerper ook regelmatig oude lemmeten bezorgd van een zilversmid in Brussel.

In zijn atelier bezorgt Van Loocke die oude messen een tweede leven. Eerst krijgt elk lemmet de juiste vorm. Die refereert bij Van Loocke bijna altijd naar de patattenscheller die hij zich herinnert van zijn moeder. 'Ze had zo'n uitgesleten, roestig molenmes van Robert Herder uit Solingen. Als ze dat kwijt was, was het paniek in huis.' Daarna krijgt het mes nog een beurt op een bandslijpmachine en wordt het met een blok vet gepolijst. Maar niet te veel. 'Je moet slijpen en polijsten met respect voor de geschiedenis van een mes. 'Ik laat soms nog wat krassen of puntcorrosie staan. Dat zijn de littekens van hun verleden. Ze geven elk mes een eigenheid.'

Het oermes komt terug in bijna alle ontwerpen die Van Loocke de jongste jaren gemaakt heeft. De jaren daarvoor was hij nog op zoek naar het soort messen dat hij wilde maken. 'Ik heb puur esthetische messen gemaakt. Maar ik heb ook veel op technologie gewerkt. Zoeken naar een legering om messen te maken die vormvast zijn, scherp blijven of bestand zijn tegen extreme hitte, dat is een interessante oefening.' Zo heeft Van Loocke in samenwerking met departement Metaalkunde en Toegepaste Materiaalkunde messen gemaakt die tentoon gesteld worden in het Design Museum in Gent. Zoals aan het begin van de twintigste eeuw de productie van inox - een legering die chroom en nikkel bevat - een revolutie inluidde, zo experimenteren metaaldeskunigen vandaag met materialen die staal nieuwe eigenschappen geven, legt Van Loocke uit. Zo bewaren messen beter hun scherpte wanneer de legering vanadium bevat en maakt molybdeen staal duurzamer.

Maar met zijn patattenschellers van gerecycleerd koolstofstaal is Van Loocke naar eigen zeggen 'thuisgekomen'. 'Ik heb mijn ding gevonden.' Na dat eerste ontwerp voor In De Wulf maakte de ontwerper ondertussen ook messen voor het Hof van Cleve. 'De boter- en broodmessen daar zijn gebaseerd op de patattenschellers. Maar daarnaast heb ik sets van telkens zes messen ontworpen die allemaal verschillend zijn. Het ene heeft een heft van buffelhoorn en ivoor (gerecycleerd van oude siervoorwerpen), andere zijn gemaakt van ebbenhout, de hoorn van een muskusos (een arctisch rund) of het penisbeen van een walrus. Vooral als mensen die uitleg krijgen over dat penisbeen is het blijkbaar ambiance aan tafel.'

Plannen om nu snel veel extra messen te maken heeft Van Loocke niet. 'Ik heb dit jaar maar een project toegezegd, om messen te maken voor C-Jean in Gent. Dit is geen bandwerk. Elk stuk is persoonlijk. En zo moet het ook blijven.'

www.knifeforging.com/patattenschellersBlog.php

Radio 2 De Madammen